ABC-отчет в Тиллипаде

Совершенствуйте меню с помощью ABC-отчетаЗачастую, чтобы определить ценность блюда для ресторана, нужно взглянуть на него с разных сторон. Например, популярный в суши-баре ролл может обеспечивать 10% продаж ресторана, но давать крайне незначительную прибыль из-за высокой себестоимости элитной рыбы и низкой наценки. Насколько оправдано наличие блюда с низкой маржинальностью и хорошей продаваемостью? Стоит ли отказываться от блюд, которые продаются редко, но приносят неплохую прибыль? На эти и другие вопросы помогает ответить классический ABC-анализ.Рестораторы же активно применяют ABC-анализ для оптимизации меню. От соотношения блюд с высокой маржинальностью, блюд, дающих обороты и блюд, работающих на привлечение гостей, зависит прибыль ресторана.Как проводится ABC-анализ?ABC-анализ основан на принципе Парето, по которому 20% товаров (усилий) дают 80% оборота (результата). По итогам выбранного временного периода каждое блюдо относится к группе A, В или С. При этом:- в группу A будут входить наиболее ценные позиции, обеспечивающие 80% прибыли ресторана (выручки, продаж по себестоимости);- в группу В будут входить средние по значимости позиции, обеспечивающие 15% прибыли ресторана (выручки, продаж по себестоимости);- в группу С будут входить наименее ценные позиции, обеспечивающие только 5% прибыли (выручки, продаж по себестоимости).Каждое блюдо определяется к той или иной группе в соответствии с его коммерческой ценностью относительно всей совокупности анализируемых позиций. В Tillypad XL при этом классификация может быть проведена по 3 параметрам: выручке по реализации, выручке по себестоимости и по проценту наценки.ABC-отчет - системный отчет в Tillypad XL: https://my.tillypad.ru/help102/russian/tpad.htm?report-42D9F697-A064-A548-9846-7689C8DBBCF2.htmlВ отчете по каждой позиции меню в денежном или процентном форматах наглядно отображаются данные по выручке, долеучастии в обороте, себестоимости блюда и наценке. Исходя из данных по всему рассматриваемому ассортименту и участии блюда в продажах, блюду автоматически присваивается группа — А, В или С. При анализе блюда по разным параметрам оно может быть отнесено к разным группам. Например, не всякая прекрасно продаваемая позиция будет относиться к категории А с точки зрения итогового дохода, в то же время блюда с низкой себестоимостью и высокой маржинальностью при редких продажах не в состоянии дать ресторану требуемый оборот. Блюда же, продаваемые с наибольшей частотой, пользуются хорошим спросом, стимулируют посещение ресторана и заказы более дорогих позиций, преимущественно не принося при этом большую прибыль. Кроме того, Tillypad XL позволяет строить отчеты только выбранным позициям. Например, только по паназиатскому, только европейскому или только детскому меню, можно отдельно анализировать продажи бара и сезонные предложения.Общепринятое деление на категории:А — наиболее ценные, 20 % — ассортимента; 80 % — продаж.В — промежуточные, 30 % — ассортимента; 15 % — продаж.Таблица элементов «Отчет».

1. Элемент прейскуранта - Название элемента прейскуранта
2. Ед (прейскурант) – Единица измерения прейскуранта
3. Объем - Проданный объем
4. Цена (р) – Цена по реализации
5. Сумма (р) – Сумма по реализации
6. Группа (р) – К какой группе относится ЭП по реализации
7. % ABC (р) – Доля реализации по ЭП
8. Цена (с) - Цена по себестоимости
9. Сумма (с) - Сумма по себестоимости

10.  Группа (с) - К какой группе относится ЭП по себестоимости11.  % ABC (с) - Доля себестоимости по ЭП12.  Наценка, %- Выраженная в процентах наценка.Наценка, % = Наценка/Сумма (с) * 100%13.  Наценка - Наценка.Наценка = Сумма (р) – Сумма (с)14.  Группа (н) - К какой группе относится ЭП по наценке15.  % ABC (н) - Доля наценки по ЭП Выводы и действияУправленческие решения на основании ABC-анализа в каждом конкретном ресторане могут и имеют полное право быть абсолютно разными. Ответственный специалист ресторана (сотрудник финансового отдела или отдела маркетинга, шеф-повар, администратор или даже владелец – в зависимости от масштаба и структуры конкретного заведения) знает и понимает, как интерпретировать полученные данные.ABC-отчеты – не готовые решения по увеличению прибыли ресторана, а инструменты в руках аналитиков. Так, не существует универсального ответа, что делать с позициями, попадающими в категории B: в зависимости от их «срока жизни» в меню, сезона и активностей конкурентов решением может стать изменение цены, «ремейк» рецепта или же полное отсутствие каких-либо действий.В случае с самыми успешными позициями, попадающими в категорию А, большинство решений будет сводиться к поддержке стабильности продаж. Продукты для самых коммерчески выгодных блюд и «хитов» постоянно должны быть в наличии, а спрос, с помощью рекламы и программ лояльности, – всегда должным образом простимулирован.В случае с блюдами, попадающими в группы С, решение обычно принимается исходя из срока присутствия блюда в меню и его «провальности» сразу по нескольким параметрам. Так, если блюдо оказывается в категории С и по прибыли, и по обороту и присутствует в этой группе более полугода, его лучше вывести из ассортимента.Используйте удобный единый ABC-отчет, регулярно анализируйте продажи, оптимизируйте меню, и вы заметите, что ваша прибыль будет расти.