АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ РАЗВЛЕЧЕНИЙ И РЕСТОРАНОВ
АВТОМАТИЗАЦИЯ РЕСТОРАНОВ
RU
Этот текст пока недоступен на русском языке. Приносим свои извинения за неудобства.
EN
This text is not yet available in other languages. We apologize for the inconvenience.
30.01.2019

От ресторана до мини-фабрики

В прошлом году в ресторанном комплексе "Пятое колесо" Алтайского края был запущен автономный цех по производству сыра со специализированным оборудованием. Недавно к сыроварне добавились пивоварня с дегустационным залом и коптильный цех.
"Росконтроль" выяснил, что 60% продукции известных сырных брендов состоит из растительных жиров, в том числе пальмового масла. Поэтому, чтобы обезопасить себя и свою семью, стоит отдать предпочтение продукции, созданной на небольших сыроварнях. Процесс созревания сыров для "Пятого колеса" контролирует сыровар, а технологию изготовления — корпоративный шеф-повар, получивший образование в Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия. Все сорта из меню — камамбер, лимбургер, качотта, сент-мор-де-турен — готовятся эксклюзивно для гостей ресторана. За неделю в заведение поставляется до 130 килограммов сыра.
Артем Сиротенко, шеф-повар: "Сейчас мы занимаемся расширением линейки сыров: хотим наладить производство твердых и полутвердых сортов".
Санкции заставили владельцев ресторанного комплекса пересмотреть планы: пришлось покупать сыроварню не итальянского производства, как рассчитывали изначально, а отечественного. По этой же причине заменили часть простых составляющих для производства сыров, таких как кальций, сычужный фермент и другие. В связи с эмбарго корректировки затронули и основное меню. Это, как ни странно, принесло пользу, и теперь для приготовления практически всех блюд используют локальные продукты.
Семён Сухотинцев, управляющий: "Оказалось, сырье местных поставщиков более доступно по цене, при этом не менее качественно. Теперь мы закупаем молоко у небольшого фермерского хозяйства".
Для производства пива гастрономический холдинг BMG, куда входит ресторан, приобрел мини-завод, произведенный в Словении. В качестве сырья используют ячменный солод, закупленный там же, и жатецкий хмель из Чехии. Рецепты заимствованы у европейских стран, где соблюдают тысячелетние традиции производства пенного напитка. В отличие от крупных промышленных предприятий, в "Пятом колесе" пиво варят вручную, автоматика используется только на 20%. За год здесь производят 500 тысяч литров пива 4-ех сортов: светлое, янтарное, красное, хмельное. Поставляют напиток в кегах.
Олег Алмаев, руководитель пивоварни "Братчина": "Пивовары из Германии, Венгрии, Чехии и Словакии посетили наше производство и оценили по достоинству все произведённые сорта, но самый важный показатель качества — наше пиво завоевало популярность у потребителя".
Запуск собственного коптильного цеха позволил разнообразить ассортимент блюд к пенному напитку: в профессиональном дымовом шкафу производят два десятка вариантов закуски из мяса и рыбы холодного и горячего копчения — без химических добавок.
В целом ресторанный комплекс "Пятое колесо" — это огромное пространство с террасой и несколькими залами, где часто проводят банкеты, и детской игровой комнатой, где еженедельно организовывают кулинарные мастер-классы. Для управления всеми бизнес-процессами в «Пятом колесе» уже несколько лет используют систему Tillypad ("Тиллипад") и всегда получают актуальную статистику по продажам, в том числе ABC-анализ. Также Tillypad самостоятельно рассчитывает рекомендуемый объем закупки: заявки формируются, исходя из данных по остаткам продукта, то есть в момент, когда он начинает заканчиваться.
Семён Сухотинцев, управляющий: "В системе Tillypad действительно очень просто управлять закупками. Благодаря отчетам по обороту за такой же период прошлого года, легко рассчитать необходимый объем продуктов".
Автоматизацией комплекса занимается официальный представитель Tillypad в Новосибирске, компания "АйТи Концепт".
Понравилась статья? Поделитесь ей с друзьями:
Свяжитесь
с нами
Google+