Как мотивировать персонал в ресторане, кафе или баре

Многостороннюю работу сотрудников общепита сложно оценить фиксированным окладом или процентом от продаж. Формула "хороший бармен получает хорошие чаевые" используется многими рестораторами, но задумайтесь, работает ли она в современных реалиях? Рестораны с действующими программами поощрения сотрудников, где нет "текучки", гораздо успешнее тех, где основные источники дохода официантов и барменов — чаевые. Наличие четко обозначенной цели, выраженной средним чеком или суммой личных продаж, помогает зарабатывать как официанту, так и ресторану. А соревновательный дух и возможность получить бонусы повышает лояльность сотрудников.

В системе Tillypad есть несколько готовых отчетов, позволяющих оценивать продажи в разрезе сотрудников, а также возможности для создания собственных условий премирования персонала. Они могут быть разными и зависеть от концепции ресторана и поставленных целей: увеличить средний чек, сделать блюдо X более продаваемым и так далее.

В этом случае сотрудники замотивированы продавать больше не только чаевыми, но и возможностью получить премию непосредственно от работодателя. Примером такой программы может быть система, по которой проценты с продаж автоматически начисляются на личные счета официантов и барменов. В Tillypad для этого каждому сотруднику-участнику программы открываются личные счета по аналогии с личными счетами клиентов. На них по итогам закрытого дня и начисляются проценты.Руководство может усложнить задачу и начислять процент только при соблюдении сотрудниками определенных условий. Так, можно обозначить минимальную сумму гостевого счета, ниже которой продажа не будет дополнительно поощряться. Например, с каждого чека, сумма которого выше 500 рублей, на личный счет официанта начисляется 5%, то есть минимум 25 рублей.В некоторых ресторанах принято включать наценку за обслуживание в счет и распределять полученные "обязательные чаевые" между всей сменой. Больший процент традиционно достается официанту — как сотруднику, максимально занятому обслуживанием, чуть меньший — бармену и повару, далее, по убывающей — администратору и сотрудникам клининга. Специальный отчет Tillypad "по реализации по сотрудникам (суммовой) с типами оплат" точно распределяет проценты между всеми сотрудниками смены с учётом должности и квалификации каждого.

Премирование по итогам выполнения плана предполагает следующую схему: если план не выполняется, то премия пропорционально снижается, если выполняется — сотрудник получает существенную прибавку, нередко превосходящую оклад. Оценить успехи каждого сотрудника по итогам месяца, недели, квартала или любого другого выбранного интервала удобно с помощью отчета "по реализации по сотрудникам". Здесь данные по продажам группируются по подразделениям ресторана (кухне, бару и т.д.) и выводятся суммарно по каждому официанту и бармену. С помощью отчета можно очень быстро оценить выполнение плана каждым сотрудником, выделить лидеров и аутсайдеров конкурсов по продажам.Кстати, в Tillypad каждый сотрудник с помощью специального отчета на POS-терминале может в любой момент времени оценить свои успехи: количество оплаченных счетов, сумму заказов, премию с продаж. Такая информация поможет вовремя скорректировать цели и добиться большего, когда объем продаж кажется недостаточным для получения премии.Вместе с Tillypad определить победителей в конкурсе по продажам определенных блюд или групп блюд (например, десертов) можно буквально за несколько секунд. Для оценки промежуточных и итоговых результатов такого соревнования можно воспользоваться специальным отчетом. За выбранный диапазон дат по каждому сотруднику выводятся данные по продажам выбранных блюд, а далее – итоговая сумма по продажам всех действующих в конкурсе позиций. Администраторы, владея информацией по выполнению плана официантами и барменами, могут мотивировать сотрудников продавать больше и ставить новые рекорды.

Безусловно, соревнования по продажам среди сотрудников помогают быстрее реализовывать интересные ресторану позиции, бороться с сезонными колебаниями, увеличивать средний чек и выручку. Но не менее важно то, что нематериальные программы мотивации благоприятно сказываются на климате в коллективе и отношению персонала к работодателю. Регулярно оценивайте эффективность персонала, проводите интересные конкурсы и обязательно поощряйте лучших официантов и барменов.Ресторатор, который благодарит и поощряет своих сотрудников, вряд ли будет восприниматься как хладнокровный бизнесмен, заинтересованный лишь в личной выгоде. В скором времени вы заметите, что вместе со средним чеком вырастет лояльность ваших сотрудников. Большинству из них не захочется уходить из ресторана, в котором можно не только заработать, но и добиться признания коллег и получать приятные бонусы. Ведь чем меньше в коллективе "текучки", тем увереннее в завтрашнем дне ресторатор.

• звание "лучший сотрудник";
• дополнительный выходной день;
• возможность выбрать зал при расстановке;
• обучение (посещение тренингов, повышение квалификации);
• карьерный рост;
• делегирование должностных обязанностей администратора (с Tillypad выполнение множества административных задач вполне можно доверить барменам и официантам);
• обед или ужин в ресторане в свободное от работы время за счет работодателя;
• сертификат на товар, услугу или мероприятие.