Зачем нужен ABC анализ меню для ресторанов и кафе

Чтобы ресторан стабильно приносил прибыль, а фудкост составлял не более 30%, нужно регулярно проводить анализ меню. Вы знаете, какие блюда хорошо продаются, но имеют очень высокую себестоимость? А какие из ваших позиций с низкой себестоимостью продаются плохо? Во всем этом поможет разобраться классический ABC-анализ.

Этот метод исследования пришел в ресторанную отрасль из розничных магазинов, где он используется для оптимизации ассортимента товаров и анализа продаж. Сейчас во многих ресторанах, кафе и барах применяют ABC-анализ, чтобы оптимизировать меню. Ведь прибыль ресторана в конечном итоге зависит от соотношения высокомаржинальных блюд, наиболее оборачиваемых блюд и позиций, которые привлекают посетителей.

 В основе ABC-анализа лежит принцип Парето. Применимо к экономике ресторана он звучит как: "20% позиций в меню приносят 80% дохода". Чтобы составить ABC-отчет, продажи блюд анализируют за конкретный период времени — как правило, раз в три месяца. В результате каждую позицию относят к одной из групп:

• группа A —  самые ценные позиции, дающие ресторану 80% прибыли + блюда с минимальным фудкостом
• группа В — блюда, дающие лишь 15% прибыли + блюда со средним и высоким фудкостом
• группа С — наименее значимые позиции, которые дают всего 5% прибыли + блюда с наивысшим фудкостом

Конкретное блюдо попадает в ту или иную группу в зависимости от того, насколько оно коммерчески ценно для ресторана относительно всех других блюд.

 В Tillypad каждое блюдо оценивается с точки зрения вклада в общий объем продаж. Анализ проводится по трем показателям:

• объем реализации (Какую выручку вам принесло это блюдо?)
• продажи по себестоимости (Какова доля себестоимости в его цене?)
• наценка (Какой доход с продаж этого блюда вы получили?)

С помощью этого отчета вы сможете оценить перспективность и целесообразность присутствия конкретных блюд в меню.Самый значимый для ресторана параметр — это "наценка", ведь она отображает реальный доход от продаж. "Объем реализации" показывает, насколько высок спрос на блюдо, то есть его популярность. Востребованные позиции в меню покупаются часто и привлекают посетителей повторно. "Продажи по себестоимости" показывают затраты на продажу каждого блюда. Позиции с наименьшей себестоимостью относят к группе A, с наибольшей – к группе С.

 Чтобы анализировать меню согласно принципу Парето, то есть по двум величинам, нужно увеличить значения группы B. Для этого сначала проанализируйте группу С, сразу уберите из нее наиболее слабые позиции, а остальные отнесите к группе B. Все оставшиеся блюда можно анализировать следующим образом:Объем реализации выше среднего, маржа ниже среднего.

В эту группу входят самые любимые и популярные у гостей позиции. Но несмотря на высокую частоту заказов, прибыль от их реализации не очень высока. Чтобы доход ресторана вырос, нужно увеличить маржинальность этих блюд. Например, попробуйте найти поставщиков с более выгодными условиями, договориться о скидке с существующими поставщиками или немного повысить цену на позицию.

Объем реализации ниже среднего, маржа ниже среднего.

Эти блюда плохо формируют спрос и приносят мало денег, поэтому их эффективность для ресторана крайне мала. В этом случае стоит обратите особое внимание то, к какой группе относится блюдо в разрезе его себестоимости. Если оно оказалось в группе B или С, возможно, ему не место в вашем меню. Если позиция новая, и вы не готовы с ней расстаться, то принимайте меры по повышению маржинальности или спроса. Для снижения фудкоста часть ингредиентов можно заменить более дешевыми. А продажи нужно стимулировать с помощью акций и спецпредложений.

Объем реализации ниже среднего, маржа выше среднего.

Уделите особое внимание этой группе — здесь блюда, которые уменьшают общую прибыль ресторана. Блюдам этой группы необходимо дорабатывать рецептуру — использовать ингредиенты подешевле, либо делать порции поменьше.

Объем реализации выше среднего, маржа выше среднего.

Эти блюда приносят ресторану высокую прибыль, но частота их продаж, как правило, может быть выше. Если продавать "Звезды" в два раза чаще, то доход заведения ощутимо вырастет. Как это сделать? Во-первых, можно сделать спецпредложения на эти блюда. Если же вы не хотите давать скидку, то можно разместить яркую и привлекательную фотографию блюда на тейбл-тентах, брендированных вставках в меню, подложках. Также можно объявить дополнительные бонусы официантам за рекомендацию и продажу этих позиций.

Используйте ABC-отчет для анализа продаж, улучшайте свое меню, и рост прибыли не заставит себя ждать.